Ossobuco vaslábasban

azaz „lyukas csont” az új szerzeményben, a gyönyörű piros ovális vaslábasban.  Egyike azon ételeknek, melyek  örök bakancslistásak. Elég nagy és vastag szelet lábszár sikeredett, így 1 szelettel indultam neki a feladatnak. Köretként polentát készítettem hozzá.

 

Hozzávalók (2 adag): 

1 db csonttal együtt 4-5 cm vastagra szeletelt borjú (marha) lábszár
1 kis fej vöröshagyma nagyon finomra vágva
2 sárgarépa nagyon apró kockára vágva
3 szál szárzeller nagyon apró kockára vágva
2 db babérlevél
kb. 1 dl száraz fehérbor
marhahúsleves – amennyit felvesz, fokozatosan hozzáadva
2 friss kakukkfű
1 rozmaring ágacska 12-14 cm-es (teakosárba tettem, hogy ne legyen tele minden a levelekkel)
1 – 2 evőkanál paradicsom püré
só
frissen őrölt fekete bors

A húsokat megszórtam egy kevés liszttel és a borssal és serpenyőben olivaolajon mindkét oldalukat megpirítottam oldalanként néhány perc alatt, majd kitettem őket egy tányérra. Az olajba tettem a vöröshagymát, a sárgarépát, a szárzellert és a babérlevelet, kicsit pirítottam, majd felöntöttem a fehérborral és hagytam el is forrni a bort. Ez a sofrito, ami az alapját adja az olasz raguknak.

Visszatettem a húsokat, felöntöttem egy kevés marhahús levessel, beletettem a babérlevelet, a kakukkfüvet és a paradicsom pürét. Szükség szerint sóztam és fedő alatt elkezdtem puhítani a húst.
A húslevest folyamatosan pótoltam a húsokat pedig időről időre megfordítottam és a zöldségeket a tetejükre halmoztam, hogy könnyebben puhuljanak és ne tudjanak kiszáradni. A leves ugyanis nem lepi el a húst néha locsolgattam is a lével, biztos ami biztos. A vaslábos azonban jól zár, szinte kemencében tudott minden egyenletes készülni.

 

Az állat életkorától függően 1,5 – 2 órát kell neki főni, a végére egy sűrű és nagyon tartalmas, ízekben gazdag ragut kapunk. A vaslábas remekül szerepelt, nagyon szaftos, vajpuha hús és gazdag, ízletes mártás lett a végeredmény.

Eredetileg milánói rizottóval kellene tálalni, de nekem az már túl soknak tűnik. Egy parmezános polenta is nagyon jól passzolt hozzá.