2015. december 27.

Vaddisznó gerinc áfonya mártással és zsemlegombóccal

ahogy a Ház Ura készíti:
A sors úgy hozta, hogy „beesett” a hűtőbe egy nagyon szép, kiló körüli csontozott vaddisznó gerinc és mivel ilyennel még nem találkoztunk valódi izgalommal készültünk Gabival a nemes feladatra J
Első lépésként lehártyáztam (ez feltétlenül szükséges, hogy az ízek jól átjárják a húst mindenütt, de azért is, hogy sütéskor ne veszítse el a szép formáját), majd beletettem a langyosra hűlt páclébe és hűvös helyre tettem 3 napra, de ügyeltem rá; naponta kétszer megforgattam benne.


Hozzávalók:
1 kg vaddisznó gerinc (karaj)
1 szelet hagyományos füstölésű szalonna
1 sárgarépa
1 kisebb üveg áfonya lekvár
5 dkg vaj
Pác:
20 db egész koriander
8-10 db szegfűbors
20 db szines egész bors
3 babérlevél
8-10 db boróka bogyó
½ dl sherry ecet
2 dl Kadarka
1 dl olivaolaj
1 vöröshagyma
3 fehérrépa
3 sárgarépa
3 gerezd fokhagyma


Amikor eljött „nagy nap” miután kivettem a pácból jól lecsöpögtettem, kívülről alaposan besóztam és finom, hagyományosan készült füstölt szalonnával – és a Gabi kifejezett kívánságára – sárgarépával is megspékeltem. Ment a vékonyan kizsírozott sütő edénybe, mellé a pácból kiszedett sárgarépa karikák és a fokhagyma gerezdek és a pácléből kb 2 ujjnyi. A lefedett edényben 190ºC fokos sütőben először egy órát kapott, majd lecsökkentettem 160ºC fokra és még egy órát párolódott. Ekkor már barátságosra puhult, de még fedő nélkül felső állásban 200ºC fokon megküldtem egy 20 percre; legyen szép a színe J


Utána kivettem és – megelőzendő a kiszáradást - egyből alumínium fóliába tekertem tálalásig. A vissza maradt zsűt a sárgarépákkal és egy jó evőkanálnyi liszttel össze turmixoltam és félre tettem.
Most kb 5 dkg vajat olvasztottam lassan, beletettem kb 20 dkg jó minőségű áfonya lekvárt és a páchoz is használt sherry ecetből 3-4 evőkanálnyit és szép lassan összefőztem majd hozzá öntöttem a turmixolt zöldségeket; kicsit még után ízesítettem és jól kiforraltam.
Isteni lett és úgy gondolom, hogy ugyan ezt hasonló eljárással, csak talán egy kicsit hosszabb sütési idővel egy szép darab marha fehérpecsenyével is el lehet követni J

Zsemlegombóc ahogy a Ház Asszonya készíti:

2 tojás
3 zsemle
3-4 dkg vaj
szerecsendió
petrezselyem zöld
tej
liszt


A zsemléket már néhány nappal hamarabb előkészíthetjük, vagyis kis kockákra vágva sütőben őzbarnára piríthatjuk. A tojásokból, tejből, lisztből kb. palacsinta tészta állagú masszát kevertem. A vajat megolvasztottam egy kis serpenyőben, beleszórtam a szerecsendiót, elkevertem benne a petrezselyem zöldet és a masszához kevertem. Hagytam állni, majd beleforgattam a zsemlekockákat. Fakanállal elkevertem és megint félretettem. A zsemlék felszívtak a nedvességből, de ekkor kell még lisztet hozzáadni, ha nem lehet a gombócokat megformázni. Így tettem én is, megszórtam egy kevéssel, majd vizes kézzel gombócokat formáztam (jól össze is kell nyomni őket) és sós lobogó vízbe tettem őket. Néhány perc alatt készre főttek, ekkor kiszedtem és letakartam a tányért.



Már csak tálalni kellett, a felszeletelt spékelt vaddisznó a szedres mártással és a zsemlegombócokkal egy királyi ünnepi ebéd lett. 


2 megjegyzés: