Cseh vadas

Csehországi kirándulásaink alkalmával ismerkedtünk meg ezzel a klasszikus cseh specialitással, melyet azóta is emlegetünk és a Ház Ura most megcsinálta a család legnagyobb megelégedésére. Étlapon ezt „Hovézi svicková na smetane” néven találjuk és már a nyers fordítás is megtévesztő, mert nem bélszínből készül és maximum a kóbor turisták kedvéért tesznek rá tejszínhabot ☺. Igazából csak a mártást ízesítik, sűrítik többek között tejszínnel.

De nézzük a receptet:

Végy egy szép Stefániát, minimum 1,5 kg. legyen (de ha többől készíted az is el fog fogyni), hártyázd le és minimum 3 napra tedd a vadas jellegű ételeknél megszokott páclébe, melyet előtte 7-8 percig forralsz, hogy a zöldségek félig megpuhuljanak és az ízüket kiadják (4 sárgarépa, egy szép paszternák, 2 fej vöröshagyma, 4-5 gerezd foki, 3-4 babérlevél, mozsárban megtört koriander, szegfűbors, borókabogyó összesen egy evőkanálnyi és valami finom balzsamecetből annyi, hogy finoman pikáns legyen).

A tett reggelén vedd ki a húst a pácból, szárítsd kicsit le, szórd meg bőséggel frissen őrölt fekete borssal sóval, szórd meg liszttel és egy sütőedényben (vagy egy  lábasban) nagyon felforrósított zsírban oldalanként 2-3 percig pirítsd, hogy a hús kérget kapjon és ezáltal lezárd a pólusokat elkerülendő a későbbi  kiszáradást. Ha a húst körbepirítottad vedd ki  a zsiradékból, tedd az edény aljára a pácléből az összes zöldséget, tedd rá a húst, öntsd fel kb. 2 dl. páclével és 1-2 deci száraz vörösborral és tedd a kb. 160 fokra beállított sütőbe kb. 2 órára.

Amíg a hús párolódik el lehet készíteni a mártás alapját mely csak látszatra bonyolult, de nem nagy ügy: kb. 5 dkg vajon piríts barnára 1 dl kristálycukrot és ha szép karamell színt vesz fel öntsd fel egy kis páclével és oldd fel benne.

Egy másik kislábasban egy evőkanálnyi zsíron piríts meg két púpozott evőkanálnyi paradicsompürét és ezt is öntsd fel páclével, majd forrald össze a karamellel és tedd félre.

Amikor a hús elkészült vedd ki az edényből és alufóliával letakarva egy tányéron pihentesd, az edény alján visszamaradt zöldségeket – egy kevés páclével felöntve – turmixban pürésítsd, majd öntsd hozzá a paradicsomos-karamellás alapot, tégy bele kb. 2 dl, tejszínt, kóstolgatással állítsd be az ízeket és kiforralás után lehet tálalni.

Igazából knédlivel az igazi, ami Sturovoból (Párkány) vagy Komarnoból könnyen beszerezhető. De házilag sem ördöngösség, itt egy egyszerű recept hozzá.