Wellington sertésszűz

Újabb csodás Férfimunka, illetve azért a teljes ebéd közös munkából állt össze. A köret az én művem, az majd a bejegyzés végén fog szerepelni. Jöjjön előbb a lényeg:

A Konyhafőnök adta az ötletet, csak éppen úgy gondoltam, hogy sertés szűzből jobb lenne, Gabi pedig lelkesen támogatott J  Egyszerűen azért, mert könnyebb hozzájutni, mint egy igazán jó minőségű bélszínhez és nagyon nem mellesleg az ára is sokkal barátibb.

Hozzávalók:

2 db sertés szűz kb. 10-12 centis egyenlő vastagságú középső része

kb 35 dkg. csiperke gomba (a barna ízesebb!),

1 gerezd foki

szárított petrezselyem / kakukkfű / majoranna tetszés szerint a gomba pépbe (a friss eláztatja),

kb.  30 dkg nagyon vékonyra szelt sovány füstölt sonka (pl. az un. szív sonka)

1 csomag leveles tészta (amit most használtam az 270 grammos előhűtött volt, pont méretesnek bizonyult a két húshoz).

só, bors, esetleg mustár az elősütött hús megkenéséhez.

1 tojás sárgája a kenéshez

sárgarépa, kelbimbó, zöldbab, gesztenye, vaj, szerecsendió a körethez

Két egész szűz kb. 10-12 centis közepét vettem kezelésbe mert ez egyenletes vastagságú (a többi sem fog kárba veszni!). A húst tisztességesen lehártyáztam, sóztam, borsoztam majd egy kis pihenés után nagyon forró, szinte füstölgő zsíron körbe pirítottam majd hűvös helyre félre tettem.

Kb 30-35 dkg. gombát elég apróra felszeltem, kissé borsoztam, sóztam, belereszeltem egy gerezd fokit és teljesen lepirítottam. Addig legyen a tűzön, amíg nem kap egy kis barna pörzs anyagot és minden víz elpárolgott alóla. Ez nagyon fontos; egyrészt ha nem akarod a tésztát sütéskor eláztatni, mert akkor nem fog átsülni; de azért is, hogy sütéskor a gőz ne repessze szét a tésztát!  Amikor egy kicsit kihűlt, aprító gépben majdnem teljesen pépesítettem és ezt is teljesen kihűtöttem; ezzel nagyjából megvoltam az előkészületekkel.

Az interneten látott Folpackos trükkel akartam én is dolgozni; egy A4-es méretű fólia darabra vékony sonka csíkokat tettem, ezt megkentem 2-3 mm vastagon a gomba péppel majd rátettem a húst (könnyebb összerakni az ételt, ha a hús és a gomba pép is hideg!), tetejére megint sonka, végül pedig az egészet a fólia segítségével felsodortam jó szorosra és a hűtőbe tettem, hogy szokja a formát.

Egy óra múlva a 2, max. 3 mm-re kinyújtott leveles tésztába tekertem, 1 tojás sárgájával megkentem, az eselék tésztával matyósítottam és kb. 35 perc alatt 210ºC fokon légkeveréssel készre sütöttem.

Kivétel után, de szeletelés előtt ajánlatos 10 percig pihentetni a batyut!

Valami finom angol köret illik hozzá, ez most így készült:

vaj és olivaolaj keverékén először a hús csomagolásából kimaradt 3 szelet, felcsíkozott sonkát pirítottam meg (ha nem marad, anélkül is tökéletes). Hozzáadtam a felszeletelt sárgarépát, a félbevágott kelbimbót és megpároltam megfűszerezve szerecsendióval, köménnyel, frissen őrölt fekete borssal és sóval.  Apránként adagoltam hozzá minimális vizet, nehogy túlfőjenek. A fagyasztott ceruzababnak már csak néhány perc kellett, végül a főtt gesztenyéket is beletettem . Egy – két teáskanálnyi citromlét is locsoltam rá.

Elzártam a gázt és egy teáskanálnyi vajat tetten a tetejére, majd összeráztam és letakartam.